济南菜又称历下菜，它起源于山东黄河沿岸，立足省城济南，一向影响深远。明清以来，许多诗人都在诗中对它赞叹不已。明代诗人王象春在《明湖莲》一诗中写道：
五月荷花半压塘，
北风直送满城香。
当垆瓶酒兼虾菜，
南客游来不忆乡。
五月艳荷盛开，满城飘香，好一个“潇洒似江南”的济南！不但风光优美，而且济南菜也风味别具，精美异常，使得那些来自以美景和美食著称的江南客人，也流连忘返，乐不思乡。这里略举几例，足可让人馋涎欲滴……清代诗人王初桐所作《济南竹枝词》中，有一首这样写道：
泺口腥风四月天，
海鲜新到利津船。
东人最重泺河鲫，
贩到城来更值钱。
诗中所说的泺河鲫，即黄河特产“黄河刀鱼”。这种鱼鳞细，体长如刀，通体银白色，含油很多。据说将此鱼放在太阳下曝晒，最后只剩下鱼骨和一汪油迹。这种鱼可清蒸，可红烧，也可做成鱼圆。其味醇香可口，是不可多得的美味。当地渔民还有种特别的吃法：将捕捞上来的鲜鱼放在干锅里加火，烙得鱼身出油至熟，鱼香扑鼻。再将鱼用单饼卷起，满把握着，连鱼带饼咬一口，握饼的手顺势向旁侧一带，便只有鱼肉与饼入口，密密的鱼刺却留在了饼卷的边缘处……在另一首竹枝词中，他还提到了几种美味：
糁香姚肉满街盛，
不许辛家独擅名。
下酒最怜乡味好，
更教金杏解春酲。
诗下注云：“《菊隐纪闻》都中辛家猪肉最驰名。《酉阳杂俎》：金杏出济南，汉武帝东巡有献之者，帝嘉赏也。”诗中的“糁”是济南的一种风味小吃。它是用鸡和大麦熬制的羹，另加党参、肉桂、葱、姜、盐等作料。喝时在碗里撕上鸡丝，撒上胡椒粉，浇上少许泺口醋，具有鲜、香、咸、辣、酸诸味。从诗中可见，当时济南城中，不独辛家的猪肉菜远近闻名，还有许多“姚肉”美味与之媲美。而享用了家乡这许多佳肴后，又有著名的特产金杏为之解酒，谁人能不为之沉醉？清初诗人王士祯，曾作《历下银丝 》诗，描绘他喜欢的一道济南名菜：
金盘错落雪花飞，
细缕银丝妙入微。
欲析朝酲香满席，
虞家鲭 尚方稀。
诗中所写的这道名菜“银丝鲜”，是当时虞家饭店烹制的炸小鲭鱼。它不但银白如雪，香飘满席，而且像银丝一样精妙入微。这样色香味俱佳的名菜，实在世所罕见。清代诗人孙兆桂在他的一首《济南竹枝词》中，还写到当时的文人雅士们对“醋溜鱼”的喜爱：
同月轩中品菜蔬，
骚人雅集太轩渠。
侬家不住西湖上，
偏喜今朝醋溜鱼。
诗下注云：“鱼虾皆豢于活水中，鲜美非常，不弱于杭州之五柳居也。”诗中所说的“醋溜鱼”，即指“糖醋鲤鱼”。当年的汇泉楼饭庄擅作此菜。这个饭店坐落在江家池畔，平时池中养着数十尾鲤鱼，食客可临窗观鱼，又可指鱼定菜，店家当场捉活鱼做菜。做鱼时先将刮挑干净的鲤鱼放在滚油中炸黄，使鱼头、鱼尾高翘，作“跳龙门”状；然后再浇上用著名的泺口醋烹制的糖醋汁，端到席上还吱吱作响。这道菜吃起来外焦内嫩，香甜鲜酸，风味别具，妙不可言。吃到鱼肉将尽时，还可再端下去做成“砸鱼汤”，喝起来酸辣爽口，余味无穷……难怪那些文人雅士们面对着满席的珍馐佳肴，却“偏喜今朝醋溜鱼”了……(文 戴永夏)
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